Women in food – Francesca e la Perla Piave, polenta buona, giusta e sociale

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Ho sposato un veneto, e da quasi 15 anni ormai frequento la regione. Uno dei ricordi culinari delle mie prime visite nel Nord Est è la polenta bianca (con il baccalà!), che a Genova non avevo neanche mai visto – a casa nostra tra laltro si mangiava sempre quella istantanea, sacrilegio! – e di cui ignoravo lesistenza.
Come da stereotipo, i veneti sono proprio dei polentoni e frequentandoli è possibile scoprire 50 sfumature di mais. Spesso si tratta di varietà autoctone e poco diffuse, come la Perla Piave: una polenta farina bianca, leggermente dolce, perfetta con il pesce ma anche nei dolci. Questultima lho conosciuta grazie a Francesca Gottardi, infermiera e agricoltrice, che insieme al suo compagno, Stefano Predebon, ha creato a Romano dEzzelino – a pochi km da Bassano del Grappa – Le Motte del Rio: un progetto che parte dalla permacultura e punta ad arrivare al coinvolgimento della comunità locale.

Come è nata l’idea di coltivare questa varietà di mais?
La scelta di questa varietà di granturco viene dalla passione per la cucina. In passato ho vissuto a Trieste e, ogni volta che Stefano veniva a trovarmi, ci preparavamo gustose cenette di pesce. Un ingrediente però mancava sempre sulla nostra tavola: una buona polenta bianca, che col pesce si sa… è la morte sua! Qualche anno dopo Stefano ha iniziato a coltivare un piccolo orto domestico a Marostica, approcciando sia tecniche tradizionali che non. Da bambina mi piaceva molto aiutare mia madre sia nel lavori di giardinaggio che in cucina, quindi sono stata presto contagiata da questa passione. Produrre il proprio cibo in modo naturale vuol dire avere a disposizione ingredienti molto più variegati e gustosi, oltre che sani. Circa due anni fa infine è arrivata una grande opportunità, la gestione di un terreno di proprietà a Romano d’Ezzelino. Abbiamo quindi deciso di lanciarci in questa avventura e di dedicarci all’agricoltura, non solo per cambiare lavoro, ma anche stile di vita. Stefano era un operaio/imbianchino, mentre io sono un’infermiera e nel primo anno e mezzo abbiamo principalmente studiato e sperimentato nell’orto. Abbiamo seguito molti corsi, che ci hanno arricchiti moltissimo di conoscenze e contatti e grazie ai quali abbiamo conosciuto il mondo della permacultura.

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Spiegaci meglio che cosa si intende con permacultura.
La permacultura è una metodologia di progettazione volta ad integrare l’uomo e i suoi elementi (abitazione, alimentazione, risorse naturali, relazioni sociali) con l’ambiente. Permette di creare ecosistemi produttivi caratterizzati dalla diversità, flessibilità e stabilità di quelli naturali. Si parte dall’osservazione della natura e si procede progettando ogni elemento, in modo da ottimizzare le risorse materiali e umane ed azzerare gli sprechi. Una fitta rete di relazioni tra gli elementi garantisce la capacità di far fronte ai cambiamenti. E le sue applicazioni non si limitano all’agricoltura e all’edilizia, ma anche a strategie economiche e strutture sociali. Nasce negli anno ’70-’80 in Australia, ma si sta sempre più diffondendo anche qui in Italia. Le realtà progettate secondo questi principi sono però ancora poche, ma le persone che abbiamo incontrato, sia professionisti che semplici appassionati, sono stati fondamentali per la nostra crescita. È un ambiente di persone molto disponibili ed entusiaste, con grandi ideali e tanta voglia di condividere!

C’entra qualcosa con l’agricoltura biologica?
Diciamo che se vuoi coltivare seguendo i principi della permacultura, dovresti fare agricoltura più che biologica! In natura non esistono terreni arati, trattamenti fitosanitari, monoculture… Attualmente trovare un’alternativa al convenzionale è una necessità, non una scelta. Ma se si mantengono le stesse tecniche di coltivazione, sostituendo solamente i prodotti usati con altri di origine naturale, il fallimento è assicurato. La natura è l’unica che adotta strategie talmente perfette da poter far fronte a qualsiasi problema, quindi bisogna ispirarsi a lei. La biodiversità vegetale e animale è il concetto chiave: più completo sarà il tuo ecosistema, maggiore sarà la produttività e resistenza. L’intervento umano si riduce, mentre vengono favoriti i meccanismi naturali. La lavorazione del terreno viene affidata agli organismi terricoli e alle radici, il controllo delle malattie alla fauna e alla disposizione delle piante, la conservazione dell’acqua e della fertilità alla sostanza organica e a tutti i funghi e microrganismi che popolano il terreno. E sebbene ci voglia molto tempo per sviluppare  un ecosistema produttivo completo, i cambiamenti si vedono già di anno in anno. Se nell’orto si introducono semplici elementi come un’aiuola di fiori e aromatiche o un piccolo laghetto con qualche pianta, si attirano immediatamente insetti e altri animaletti, che controlleranno per te le infestazioni delle orticole. Come ultima spiaggia si può comunque ricorre a macerati di piante come l’ortica, l’equiseto o l’aglio. 

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Si parla spesso anche di recupero di antiche varietà. È quello che state facendo con la Perla Piave?
Esattamente. La coltivazione del granturco bianco Perla Piave in passato era ampiamente diffusa in Veneto e Friuli Venezia Giulia. Ogni contadino riproduceva le proprie sementi, creando così una miriade di selezioni locali. La nostra farina è fatta con 6 diverse varietà di mais Perla Piave, provenienti dall’Istituto Di Genetica e Sperimentazione Agraria N. Strampelli di Lonigo (VI).
Oggi in vivaio possiamo trovare solo varietà moderne, catalogate nel Registro delle Varietà, e quelle antiche e tradizionali vengono piano piano abbandonate. Fortunatamente, oltre alle banche del germoplasma come quella di Lonigo, esiste una fitta rete di coltivatori e associazioni che, attraverso il libero scambio dei semi, promuove e mantiene questo patrimonio inestimabile. È grazie a loro che abbiamo trovato il nostro granturco bianco e non ci fermeremo certo qui! Esistono moltissime varietà di ogni ortaggio e frutto, con forme, colori e sapori incredibili: un mondo tutto da scoprire non solo come agricoltori, ma anche come consumatori.

Per quanto riguarda la vostra produzione, quanti ettari avete coltivato fin ora e come li avete destinati?
Il nostro terreno è di circa 5 ettari. Prima del nostro arrivo era stato sfruttato per anni con coltivazioni convenzionali, perciò abbiamo iniziato seminando un sovescio, un mix di erbe che ripristina la fertilità del terreno. Poi abbiamo seminato su uno degli ettari un prato stabile, un altro mix di erbe perenni, che sarà la base del nostro frutteto misto. Per ora ne abbiamo progettato un terzo, inserendo moltissime varietà antiche di meli, peri, kaki, fichi, susini, prugni e ciliegi. Gli alberi da frutta saranno intercalati a piante utili non commestibili. Quest’anno abbiamo iniziato a mettere a dimora alcune piante del frutteto, 2 file di asparagi bianchi di Bassano e in 5000 mq circa abbiamo coltivato il nostro granturco Perla Piave, che abbiamo raccolto a mano e selezionato accuratamente sia in campo che in magazzino. In futuro inseriremo orticole, viti da tavola e animali.   

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Da dove viene il nome della vostra azienda, Le Motte del Rio?
È il nome storico della località del nostro terreno. Le motte sono terrazzamenti di origine fluviale e la nostra azienda sorge su quelle scavate dal Rio, un fiumiciattolo che nel 1700-1800 scorreva a Romano d’Ezzelino. Volevamo dare un nome legato al luogo per portarne avanti la storia. Allo stesso modo speriamo di integrarci nella comunità, perchè ci piacerebbe coinvolgerli organizzando feste legate ai raccolti, corsi, mercatini.

Tu sei un’infermiera e continui a fare questo lavoro. Come riesci a conciliare tutto?
Sono libero professionista e lavoro in 2 ambulatori, con gli orari di un part-time. Questo mi permette di dedicarmi anche all’azienda agricola, ma il mio sogno è quello di unire un giorno queste due passioni, inserendo attività di fattoria sociale. La natura ha un grande potere terapeutico per molte patologie e quindi… cambierò solo gli strumenti con cui lavoro!

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Visto che questo è un blog di cucina, ci suggerisci delle ricette con la vostra Perla Piave?Con la nostra farina Perla Piave si può fare la classica polenta, ma anche dolci. Due classiche ricette di dolci veneti a base di mais sono la pinza e i zaeti, ma si possono anche fare altri tipi di biscotti, muffin o la semplice, ma buonissima polenta e latte!

Se volete cimentarvi anche voi, potete ordinare la farina Perla Piave de Le Motte del Rio scrivendo a: lemottedelrio@gmail.com

Buona polenta!

Fuoco, ghiaccio e Scandinavian design: l’Islanda a tavola

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Acqua, aria, terra, fuoco: ci sono pochi posti dove i quattro elementi alchemici che modellano il mondo sono presenti in tutta la loro potenza. L’Islanda è uno di questi: un luogo in cui la Natura dispiega tutta la sua forza, fino quasi a sentirsene sopraffatti. Ma non è un sentimento negativo. Sentirsi una parte di questo tutto, anche se una minuscola parte, non fa che destare meraviglia. Viaggiare in Islanda è un modo per riconnettersi con l’essenza delle cose, e di noi stessi.

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Tra una camminata su un ghiacciaio e un bagno in una piscina calda naturale, dopo un trekking in cima a un vulcano o una sessione di whale watching, capita di voler scendere con i piedi per terra, e di passare dalla contemplazione del trascendente all’immanente di un buon piatto caldo: ma che cosa si mangia in Islanda?
Ad essere sinceri, le attrattive dell’isola non comprendono la tavola. Il clima rigido e la terra sterile rendono difficili le colture, anche se la penuria aguzza l’ingegno e, grazie all’enorme bacino di energia naturale, molti ortaggi e frutti vengono fatti crescere in serre geotermiche. Può quindi capitare di girare per un supermercato e trovare pomodori e cetrioli 100% Icelandic. (Parlando di supermercati, è consigliabile non dimenticare mai sciarpa e berretto prima di entrare: i reparti frigo non esistono, al loro posto ci sono intere stanze per latticini, carne, pesce e verdura dove la temperatura viene tenuta a 4°!).

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Se l’ortofrutta non è proprio il fiore all’occhiello della produzione islandese, va decisamente meglio con pesce e latticini. In particolare, nessuna colazione islandese che si rispetti può prescindere da un vasetto di Skyr, un formaggio cremoso derivato dal latte acido e molto simile allo yogurt, con un sapore del tutto peculiare. È pieno di batteri che fanno bene ed è una vera coccola prima di affrontare il freddo o le lunghe traversate in macchina. È così buono che crea dipendenza, il che è un vero problema perché non lo troverete al di fuori dell’isola!

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Il pesce è certamente la risorsa più abbondante ed eccellente tra quelle che l’Islanda offre, tanto che l’economia di questo piccolo paese si fondava quasi esclusivamente sulla pesca fino a una trentina di anni fa – prima, cioè, che gli islandesi scoprissero il mercato finanziario e le sue peggiori deviazioni.
Merluzzi, aringhe, trote, salmoni, crostacei e molluschi sono solo alcune delle meraviglie ittiche dell’isola: tutto è freschissimo, oltre che sicuro, data la scarsa presenza di inquinanti nelle acque islandesi. Spesso, mangiando in qualche caffè o ristorante, troverete tutta questa bontà riunita in una zuppa di pesce saporita e ricca (la panna non viene lesinata, quindi attenzione per chi è intollerante al lattosio).

Leggenda vuole poi che gli islandesi siano anche ghiotti di hákarl, ovvero carne di squalo putrefatta: in realtà non è un piatto così diffuso, anche se in alcune zone i menu dei ristoranti lo offrono abbinato a shot di acquavite dalla gradazione alcolica improbabile. Io l’ho assaggiato, sa di crosta di formaggio con retrogusto di ammoniaca: solo per stomaci forti, quindi, ma poi potrete vantarvene con gli amici.

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Anche se la cucina non è la principale ragione di un viaggio in Islanda, vale comunque sempre la pena – e talvolta è necessario – entrare in un locale a ristorarsi: spesso sono luoghi estremamente caldi ed accoglienti, arredati con semplicità e gusto in puro stile nordico. Potreste scoprire angoli di Scandinavian design in luoghi pressoché disabitati, dove le persone sono distaccatamente gentili e incuriosite da tutti i viaggiatori che capita di incontrare. Oppure potreste stupirvi della quantità e qualità di localini cool che affollano le strade del centro di Reykjavik, capitale piccola ma vivace e un po’ hipster, dove si può sorseggiare dell’ottimo caffè filtrato e provare qualche buon piatto semplice – sandwich, insalate e hamburger in stile anglosassone, e pasticceria di derivazione danese: caffè in stile newyorkese, ostelli che diventano sale concerto improvvisate, piccoli pub affollati (ricordate 101 Reykjavik?), ristorantini hippy e caffetterie-lavanderia piene zeppe di libri.

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E a proposito di libri, l’Islanda è il Paese al mondo dove, in proporzione al numero di abitanti, si stampano e si leggono più libri, con un tasso di analfabetismo pari allo zero. Un motivo in più per amarlo!