Pasta madre di Riccardo Astolfi

pasta-madreAl grido di #homebakersdoitbetter, Riccardo Astolfi lancia la sua sfida al pane di gomma dei supermercati e alle pagnotte industriali recuperando l’antica tradizione della panificazione con pasta madre.

Acqua, farina e tempo: non serve altro per fare un buon pane, eppure in quello che di solito acquistiamo ci finisce di tutto. Malti estratti con procedimenti chimici, acceleratori di lievitazione, farine poverissime di nutrienti. Tornare, quindi, a impastarlo come Astolfi suggerisce non sarà un semplice vezzo culinario. Vorrà dire “riavvicinarsi alla terra, al territorio, ai contadini, alle tradizioni”, riscoprendo grani antichi, tempi lunghi, farine biologiche e ingredienti sinceri, rispettosi dell’ambiente, della storia e della cultura del cibo.

Scritto dal pioniere italiano della pasta madre, il volume non arriva certo primo tra le tante pubblicazioni italiane e internazionali dedicate all’argomento, ma le polverizza in un baleno, caratterizzandosi come “il libro” che chiunque voglia cimentarsi con la pasta madre dovrebbe avere. Chiarezza dell’esposizione, leggerezza con cui far digerire al lettore anche le parti più tecniche, accuratezza nelle ricette e qualità del progetto editoriale (carta, formato, fotografie) ne fanno un prodotto eccellente.

Divertente, sincero, appassionato, scanzonato, ma serio e dettagliato: il libro di Riccardo Astolfi non poteva che essere come lui. Dopo una prima parte più tecnica, in cui si illustrano le farine (con glutine o senza, integrali o raffinate, purché biologiche) e come creare e conservare il proprio lievito madre, si propongono al lettore ricette interessanti, a metà tra tradizione e sperimentazione, offrendo così un’ampia esplorazione della versatilità e delle possibilità di utilizzo della pasta madre (dal pane per il pranzo, alle brioche per una colazione profumata di forno caldo agli stuzzichini per l’aperitivo con gli amici), coprendo un ventaglio di lievitati che va dalle peculiarità regionali (focaccia ligure, tigelle, tarallini, pane toscano, ecc. ) alle specialità internazionali (hamburger buns, pancakes, stollen tedesco, pain d’epices, bagels, tarte tatin, laugenbröt, baguettes).

Pasta madre è un intero mappamondo culinario con la cura e la sapienza italiane già pronto per essere infornato nelle cucine di tutto il mondo.

Riccardo Astolfi
Pasta madre
Guido Tommasi Editore, 2014
Paperback, 232 pagine

 

Leggi la ricetta di Il pane di Gianni Rodari in esclusiva per Romeo&Julienne

 

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