La scienza della pasticceria di Dario Bressanini

La scienza della pasticceria romeo e julienne

Magari eravate tra quelli che, da piccoli, si divertivano a fare esperimenti da piccolo chimico. Oppure preferivate giocare con il Dolce Forno, con le mani sempre sporche di burro e farina, indaffarati in un altro genere di esperimenti che spesso prevedevano l’uso dei vostri familiari come cavie.

Se, come me, siete stati piccoli nerd e pasticcieri in erba allo stesso tempo, questo è il libro che finalmente potrà riconciliare le vostre anime: scienza e pasticceria non sono mai state così vicine. E a ragione, perché dopo tutto la pasticceria, più di qualunque altra specialità della cucina, è una scienza esatta che, al modificarsi di ingredienti, dosi, procedimenti e temperature, può dare risultati molto differenti.

Dario Bressanini, divulgatore scientifico che da anni ci racconta quanta chimica e fisica si nasconda anche dietro le pietanze più comuni, ha scritto finalmente il libro che lui stesso avrebbe voluto trovare nel reparto cookbooks di una qualunque libreria italiana: un libro in cui le ricette sono il risultato di approfondimenti scientifici, sempre spiegati in modo chiaro e accessibile, sugli elementi base della pasticceria e sul loro comportamento fisico-chimico.

I cinque capitoli sono allora i pilastri fondamentali su cui si regge qualunque ricetta di dolce nella tradizione occidentale: zuccheri, uova, latticini, farina, aria e gas. In ognuno vengono spiegate le principali caratteristiche dell’elemento in questione, il modo in cui reagisce e si lega agli altri elementi (una versione più divertente e golosa del vecchio sussidiario!) e infine gli usi di quell’ingrediente in pasticceria, declinati in ricette classiche e rivisitate. Come sempre la conoscenza è potere, se anche preparazioni all’apparenza “difficili”, come il caramello o la pâte à choux, risultano molto più abbordabili grazie all’approccio scientifico, che da una parte non permette approssimazioni, ma dall’altra garantisce il risultato.

E poi, in cucina, come in laboratorio, si procede sempre per prove ed errori, come direbbe Pellegrino Artusi, il primo da sempre a parlare della Scienza in Cucina: “La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.”

Dario Bressanini
La Scienza della Pasticceria – La chimica del bignè
Gribaudo, 2014
Paperback, 199 pagine

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