Il Kitchari della Maga delle Spezie

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Credits: Alessandra Spairani Photographer

Tilottama – parola che in sanscrito vuol dire seme di sesamo, spezia sacra e “ricca di nutrimento”- è una vecchia signora indiana che vive e lavora in California, in una bottega sulla costa est della baia di San Francisco, a Oakland. In realtà, nessuno la conosce con questo nome: per pochi intimi é Tilo, per i più, semplicemente, la maga delle spezie.
“So usare anche altro – dice – […] Le gemme splendenti di luce fredda e limpida. I liquidi che ti accendono gli occhi di bagliori variopinti finché non riesci piu a vedere altro. Ma la mia passione sono le spezie“.

È una maga, dicevo, ma non crediate vi predirrà il futuro. L’Antica, la maestra a cui deve tutta la sua sapienza, non gliel’ha insegnato: “vi impedirebbe di sperare, – diceva alle allieve – di impegnarvi al massimo. Di avere piena fiducia nelle spezie”.

Cardamomo, per evocare i sogni.
Semi di coriandolo, “sferico come la terra, per farci vedere chiaro. Bevendo l’acqua in cui lo si è messo a bagno ci si purifica dalle vecchie colpe”.
Zenzero dorato, “radice di contorta saggezza”, usato dai guaritori “per riaccendere la fiamma della vita quando brucia lenta nel ventre”, per darsi coraggio.
Curcuma, la cipria gialla che sale nell’aria della cucina “impalpabile come polvere d’oro, perduta, perduta”.
Pepe nero, per la sua capacità di far trapelare i nostri segreti piu profondi.

Riso basmati, chicchi extralunghi conservati in sacchi di iuta perché diventi più dolce.
Il fagiolo mung, sacro alla luna, da consumare di lunedí, il giorno delle donne, in cui le figlie raccontano i segreti alle madri.
Scorrendo questo elenco di ingredienti sparsi tra le pagine del romanzo della pluripremiata scrittrice Chitra Banerjee Divakaruni , ho strabuzzato gli occhi: era proprio lei, la Maga delle Spezie, a consegnarmi la ricetta del Kitchari, uno dei piatti a me più cari della tradizione ayurvedica, l’antichissima scienza medica indiana.

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IL KITCHARI

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Credit: Rivistanatura.com

I fagioli mung (o mungo o fagioli indiani o soia verde) non sono molto comuni nella nostra cucina e nei supermercati italiani.

Probabilmente ne conoscete i germogli, comunemente noti come “germogli di soia“, che avrete di certo visto nel banco frigo, tra le verdure tagliate e le insalate pronte, e probabilmente anche assaggiato in qualche Involtino primavera o Phở coreano.

In realtà, non sono affatto un tipo di soia e, tecnicamente, nemmeno di fagiolo: sono infatti una fabacea, ovvero un legume a se stante, e dall’ottimo profilo nutrizionale.

100 g di mung contengono, infatti, quasi 24 gr di proteine, più una buona dose di ferro, magnesio, fosforo e vitamine del gruppo B (acido folico in particolare).

Ricordate, però, due piccoli trucchetti:
1. per poter davvero beneficiare dell’apporto proteico di un piatto di legumi dovete sempre associarlo nello stesso pasto a dei carboidratimeglio ancora se integrali, proprio come il kitchari che vi propongo, cosí che gli amminoacidi essenziali dei secondi completino quelli dei primi e formino una proteina magra completa e immediatamente biodisponibile.
2. come gli altri legumi, per facilitarne la digestione ed evitare il formarsi della famigerata aria intestinale, vi consiglio di metterli a bagno per una notte intera, buttando via l’acqua di ammollo il mattino successivo e sciacquandoli attentamente, e poi di cuocerli con un pezzetto di alga kombu, un’alga bruna (ormai reperibile in qualsiasi negozio di alimentazione naturale) e che contiene gli enzimi in grado di rompere i legami degli zuccheri complessi che, non essendo digeribili dall’intestino umano, causano il fastidioso gas intestinale.

L’Ayurveda consiglia di fare un detox di tre giorni a base unicamente di Kitchari, mangiando questo piatto a colazione , pranzo e cena, senza limiti nelle quantità, e accompagnandolo con tisane, movimento dolce, camminate all’aria aperta.
Questo cleanse ayurvedico può essere fatto in qualsiasi periodo dell’anno 
(fatto salvo che non ci siano particolari patologie e/o condizioni di salute di cui tener conto), ma è particolarmente consigliato ai cambi di stagione, nei periodi di transizione e, in generale, ogni qual volta si senta il bisogno di resettarsi e ripartire (bagordi natalizi, anyone?) 

Per l’Ayurveda, i benefici del Kitchari sono molti:

– é un potente antinfiammatorio, grazie alla curcuma combinata con il pepe (trovate qui il vademecum definitivo su come utilizzarla per essere sicuri di assorbirne tutti i benefici) 
– aiuta il fegato nella eliminazione di tossine
– carico di cipolle, aglio, zenzero, ha un potente effetto antibatterico e antibiotico naturale, utile a supportare il sistema immunitario (preziosissimo in questo periodo dell’anno e in primavera)
– è estremamente facile da digerire: essendo un “monomeal”, un piatto unico, facilita il lavoro dello stomaco, aiutato, peraltro, da particolari spezie carminative e digestive e da quelle che attivano il cosiddetto “agni”, il fuoco digestivo, la chiave della buona salute secondo l’Ayurveda
– alcalinizza il corpo, spazzando via i residui di alcool, troppi zuccheri e non abbastanza self care
– pulisce il corpo, dandogli una tregua, senza affamarlo o strizzarlo in detox smoothie-succhi-verdi del tutto inappropriati e fuori stagione, regimi alimentari imposti dalla mente al corpo,

Pur essendo un piatto della tradizione indiana, possiamo interpretarne i benefici anche alla luce della medicina macrobiotica e della Medicina Tradizionale Cinese:
– la presenza di foglie verdi, coriandolo e limone aiutano a depurare il fegato (Tree Energy),
– le spezie lavorano su cuore e intestino tenue (Fire energy), ma anche sullo stomaco attivando la digestione (Earth Energy),
– il pungente dello zenzero, combinato al riso basmati integrale e a fagioli piccoli e compatti come i mung, aiutano il colon e la pelle (Metal energy),
– verdura in radice come le carote e il brodo salato e ricco di minerali grazie ad alga kombu e tamari  rinforzano i reni (Water energy).

Per me, semplicemente, ormai il kitchari è il piatto che mi riporta a casa. Che mi fa tornare a me stessa.

Lo preparo quando settimane di avo on toast e matcha latte nei mille caffè di Londra hanno messo a dura prova il mio equilibrio, fisico e mentale, facendomi sentire fuori forma o fuori fuoco.
Mi aiuta a ricordare che mi sento meglio quando mi prendo cura di me stessa e che posso farlo cominciando da quello che metto, ogni giorno, nel mio piatto.
Che “Ha un’aria comunissima, perché tale è la natura della magia più profonda. La magia più profonda che si nasconde nel cuore della nostra vita di ogni giorno, un guizzo di fuoco, se solo avessimo occhi per vedere.”
Che tornare in cucina – e affettare, tagliuzzare, tostare, macinare – è una pratica meditativa e di pura mindfulness – un atto davvero “grounding” si direbbe qui in UK – che ti riporta “a terra”, radicandoti nel momento (provate a essere sovrappensiero e non totalmente presenti mentre cucinate, ne vedrete delle belle).
Che le cattive abitudini (alimentari e non, che tutti – TUTTI! – sviluppiamo ogni tanto) non si combattono scendendo in spirali di sensi di colpa e di autoflagellazione, ma, al contrario, introducendo, con amore, delle nuove abitudini, che, piano piano e con estrema naturalezza, scacceranno via le vecchie.
Che migliorarsi e sentirsi meglio è il primo passo verso il rispetto e l’amore di sé.
E che non servono una Maga (sia pure delle Spezie) o una dieta dai denti aguzzi (e tanta fame!) per amarsi un po’ di più.

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INGREDIENTI:
250 g fagioli mung, messi a bagno per una notte
1 striscia di alga kombu
2 cipolle, affettate
3 spicchi d’aglio, schiacciati
1 pezzo di zenzero (4 cm), affettato a bastoncini
4 carote, a cubetti
1 gambo di sedano, a cubetti
1 cucchiaio di ghee o olio evo

2 foglie di alloro
1 cucchiaio di semi di cardamomo, aperti e pestati
1 cucchiaio di cumino in semi
1 cucchiaio di coriandolo in semi
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 spolverata abbondante di pepe

Per servire:
300 g di spinacini freschi
1 mazzetto di coriandolo fresco
il succo di un lime o limone
Riso basmati integrale, cotto

PROCEDIMENTO:

La sera precedente, sciacqua (fallo sempre con legumi e cereali! leggi qui perché) e metti a mollo i fagioli mung. La mattina dopo, butta via l’acqua di ammollo, sciaquali e scolali bene.

Tosta i semi di cumino, coriandolo e cardamomo in una padella asciutta, quando cominciano a sprigionare il profumo, aggungi velocemente anche il cumino e il coriandolo in polvere e togli la padella dal fuoco (le spezie in polvere bruciano facilmente). Pesta il tutto in un mortaio in pietra e metti da parte a raffreddare.

In una pentola a fuoco medio, metti l’olio (o il ghee se vuoi essere filologica, il burro chiarificato caro alla tradizione ayurvedica), le cipolle a cubetti, l’aglio (che avrai ridotto in poltiglia con lo schiaccia aglio) e lo zenzero a bastoncini. Quando le cipolle avranno assunto un colorito traslucido, aggiungi l’alloro, le carote e il sedano. Lasciali ammorbidire per qualche minuto, continuando a mescolare, quindi aggiungi i fagioli mung, ben scolati. Lasciali insaporire per un minuto, quindi copri con acqua abbondante. Aggiungi una striscia di alga kombu lunga 4-5 cm (ammorbidisce i legumi, agevola il tempo di cottura e la tua digestione!), chiudi la pentola e porta a bollore.

Quando bolle, abbassa la fiamma e lascia cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti.

Aggiungi la curcuma, il pepe, il tamari (o la salsa di soia, se non hai problemi con il glutine) e continua a cuocere per 5 minuti.

Spegni il fuoco e aggiungi le foglie di spinacino crudo, il coriandolo fresco (foglie e steli, tritati finemente con un coltello) e il succo di limone.

Accompagna con del riso basmati integrale e servi ancora caldo.

PS: Se decidi di provare i 3 giorni di Kitchari Cleanse, raddoppia la dose della ricetta. Puoi prepararne una grande pentola la mattina del primo giorno e conservarla in frigo, riscaldando, di volta in volta, la porzione che decidi di mangiare.

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