Cucina di strettissimo magro di Gaspare delle Piane

cucina di strettissimo magro romeo e julienneIl confronto tra onnivori, vegetariani, vegani, reducetariani è sempre più serrato, e con toni non sempre amichevoli. Forse perché, quando si tratta di cibo, tocchiamo corde ben più profonde di quelle che riguardano il solo atto del nutrirsi: se l’uomo è ciò che mangia, le nostre scelte alimentari interessano la sfera del nostro essere animali sociali e politici.

C’è stato un tempo, però, in cui la scelta di cosa mangiare e cosa no dipendeva solo in minima parte dalla coscienza dei singoli: secoli in cui i principi base dell’alimentazione erano delegati a quell’elemento capace di influenzare le stesse coscienze, ovvero la religione. I periodi tradizionali di purificazione e digiuno previsti da quasi tutte le grandi religioni (quello che oggi chiameremmo detox) avevano e hanno motivazioni spirituali accompagnate spesso da ragioni di opportunità salutistica: in ambito cristiano, pensiamo ai venerdì senza carne, ai digiuni eucaristici, alla Quaresima. Insomma, sembra che con i nostri Meat free mondays non abbiamo inventato nulla di nuovo.

Ma proprio la Quaresima, il periodo di 40 giorni di astinenza e digiuno, se osservata con solerzia creava non pochi problemi logistici e di gestione dei pasti quotidiani, anche per le massaie più esperte. Il precetto riguardava infatti l’astensione dal consumo non solo di carni di qualunque tipo, ma anche di tutti i derivati di origine animale – uova e latticini in primis.

Ecco allora intervenire un ricettario prezioso, datato 1880 (11 anni prima della prima edizione de La Scienza in Cucina di Pellegrino Artusi), e scritto da un uomo di chiesa, Padre Gaspare delle Piane, con l’obiettivo di “riempire un gran vuoto osservato da lungo tempo nell’arte culinaria, e per rimuovere quel grave imbarazzo nel quale si trovano quelli che, per un qualche titolo, debbono preparare dei cibi di strettissimo magro, come anche per far evitare certe preparazioni ingrate al palato, e talune volte anche dannose allo stomaco”. Un ricettario quasi vegano ante litteram, con l’eccezione della presenza del pesce, dato che viene scritto a Genova e di quella zona rispetta la tradizione culinaria – povera di carne e grassi animali per tradizione e necessità, ma ricca di pesce azzurro soprattutto nelle zone costiere.

La Cucina di Strettissimo Magro colpisce per la sua straordinaria contemporaneità, non solo e non tanto per le ricette che vi si trovano, quanto perché, come sottolinea più volte il loro autore, queste ricette sono ispirate a principi di economia (quello che oggi chiameremmo sostenibilità) e salubrità delle preparazioni, che vanno a braccetto con il gusto: perché mangiare bene è un’ottima cura, per il corpo e per lo spirito.

Non si può che immaginare Padre Gaspare nel suo saio con tanto di grembiulone e mestolo tra le mani (lui stesso ci rassicura nella prefazione, scrivendo che quanto si trova nel ricettario “non è già il parto di capricciosa fantasia, ma di una lunga esperienza dovuta all’esercizio dell’arte”). Sfogliando tra le 500 ricette del suo libro si trovano minestre – umide e asciutte, ovvero pasta e cereali – zuppe per tutte le stagioni, preparazioni in umido e brodi, timballi e torte salate (così tipiche della cucina ligure), budini, insalate, gelatine e conserve. E infine qualche dolce, semplice e a base di olio extravergine d’oliva, ingrediente che domina d’altra parte tutto il repertorio di queste preparazioni quaresimali ma gustose.

Gaspare delle Piane
Cucina di Strettissimo Magro
Edizioni Il Golfo, 2011
Paperback, 292 pagine

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