Il pane di Virginia Woolf

Credits: Alessandra Spairani photography
Credits: Alessandra Spairani photography


“In cucina c’era una cosa che la Signora Woolf faceva molto bene: del bel pane.
La prima domanda che mi fece quando arrivai a Monk’s House fu se sapevo farlo. Le dissi che lo avevo fatto per la mia famiglia, ma non ero abilissima.
“Verrò in cucina, Louie” disse “a mostrarti come si fa. Noi ci siamo sempre fatti il nostro pane”.

Fui sorpresa di quanto fosse complicato il processo, di quanto accuratamente la Signora Woolf lo eseguisse. Mi mostrò come fare l’impasto con le giuste quantità di lievito e di farina e poi come impastarlo. Ritornò tre o quattro volte durante la mattina per impastarlo ancora. Infine diede all’impasto la forma del Cottage Loaf e la mise in forno alla giusta temperatura.

Direi che la Signora Woolf non era una persona pratica – per esempio non sapeva cucire, o lavorare a maglia, o guidare la macchina – ma questo era un lavoro che sapeva sempre fare bene. Mi ci vollero molte settimane per diventare brava a fare il pane quanto la Signora Woolf“.

Cosí scrive Louie Everest Mayer, cuoca di casa Woolf dal 1934 al 1969.

Ed è da qui che vogliamo partire per rendere giustizia a una donna gioiosa, vitale, appassionata di cucina e fornelli e, invece, troppo spesso associata a periodi di depressione e rifiuto del cibo: dal suo Cottage Loaf.
Come tante homebakers, Virginia amava mescolare acqua e farina, scambiare ricette, pagnotte e dolci con sua sorella Vanessa, affondare le mani nell’impasto, proprio come fa fare alla Susanna delle Onde:

“Now I’m hungry. I think of crust and bread and butter and white plates in a sunny room. […] I go then to the cupboard […] I lift the heavy flour on to the clean scrubbed kitchen table. I knead, I stretch, I pull, plunging my hands in the warm inwards of the dough. […] The bread rises in a soft dome under the clean towel.”

“Adesso ho fame. Penso a crosta di pane e burro e a piatti bianchi in una piena di sole. […] Poi vado alla dispensa [… ] Spargo la farina pesante sul tavolo ripulito della cucina. Impasto, stiro, tiro, affondando le mani verso il cuore caldo dell’impasto. Il pane diventa una soffice cupola, lievitando sotto il panno pulito.”

 

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COTTAGE LOAF di VIRGINIA WOOLF

Il Cottage Loaf è la pagnotta tipica inglese, a cui Elisabeth David, la first lady del foodwriting britannico, dedica alcune pagine in English Bread and Yeast Cookery (se leggete in inglese e siete homebaker, vale davvero l’acquisto). Caratteristica della pagnotta non è tanto la ricetta  – un impasto di farina 0 e manitoba, con un’aggiunta di segale per darle un’aria più rustica, da Pain  de campagne – quanto la forma, che, come David suppone, forse è nata con l’intento di risparmiare legna e spazio nel forno, cuocendo più pagnotte contemporaneamente, una sull’altra.

Il risultato è un pane morbido e con una crosta soffice, perfetta per accompagnare burro e marmellata insieme al té del pomeriggio.

Nonostante sia il più antico e tradizionale dei pani inglesi, oggi non troverete una bakery a Londra che lo produce ancora, forse per il procedimento un po’ lungo e laborioso o per il risultato finale, molto scenografico, ma non facilissimo da mangiare in un sandwich on the go (l’equivalente del nostro tramezzino).

Perciò, se volete assaggiare il pane preferito di Virginia, quello di cui orgogliosamente si proclamava “vera esperta” (“Oggi ho fatto il pane da vera esperta […] e il mio libro [le Onde], una fiamma assai tremolante al momento, comincia a disegnarsi” Lettera a Ethel Smith, 1930), allacciatevi il grembiule e rimboccatevi le maniche, insieme a noi e a lei.

 

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INGREDIENTI e PROCEDIMENTO:

Per il lievitino
140g farina 0 (all purpose)
140gr farina manitoba (bread flour)
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di zucchero
170g di acqua

Mescolate le farine e il sale in una ciotola.
In una più piccola, sciogliete il lievito con lo zucchero e l’acqua, stemperando bene e lasciandolo riposare per una decina di minuti. Quando si sarà gonfiato (ve ne accorgerete da una schiumetta spessa mezzo centimetro), aggiungetelo alle farine mescolate e lasciate riposare per altri 10 minuti.
Impastate grossolanamente e lasciate lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente, quindi riponete l’impasto nel frigo per una notte intera.

Per l’impasto
220g manitoba
50g farina di segale
un cucchiaino scarso di sale
1 cucchiaino di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
170g acqua

Togliete il lievitino dal frigo un paio d’ore prima di iniziare a impastare nuovamente. Tagliatelo in pezzi, cosí che sia più facile farlo tornare a temperatura ambiente e incorporarlo nel nuovo impasto, e riponetelo in una ciotola più grande.

Ripetete il procedimento che avete fatto la sera prima con il lievito (acqua, zucchero, lievito: mescolate bene e lasciate riposare per 10 minuti) e poi aggiungetelo al resto della manitoba e alla farina di segale. Impastate grossolanamente e lasciate riposare per 90 minuti, ripiegando l’impasto su se stesso dopo 20 e dopo 45 minuti.

Trascorsi 90 minuti, dividete l’impasto ottenuto (che dovrebbe pesare 900 g) in due pezzi, uno di 700 g e uno di 200 g. Formate delle pagnotte rotonde e lasciatele ancora temperatura ambiente per 30 min.
Spennellate la più grande con dell’olio d’oliva sulla superficie superiore, facendo un segnetto a croce al centro.
Prendete la pagnotta più piccola e sovrapponetela all’altra (ponendo il centro esattamente sul taglio a croce): dovete insomma posizionarle una sull’altra, con la più grande sotto, come se costruiste una torre.

Preriscaldate il forno a 220′. Con il manico di un cucchiaio di legno o un dito ben infarinato, forate il centro delle pagnotte cosí sovrapposte, cercando di raggiungere i 2/3 dell’impasto (dovete penetrare in profondità, cosí che la pressione le unisca, ma non dovete bucare il fondo). Allargate un po’ il buco in modo che le due pagnotte si uniscano bene. Lasciate riposare per altri 15 minuti.

Cuocete in forno a 220 gradi e dopo 40 minuti controllate la pagnotta, che deve avere un bel colore dorato.  Se la crosta è ancora troppo pallida, lasciatela ancora per 5-10 minuti e, in ogni caso, bussate con le nocche delle dita sul fondo: sarà cotta alla perfezione quando vi restituirà un suono sordo e profondo.

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