Women in Food – Donna Fügassa, la vera focaccia ligure alla conquista di Londra

Photography: Alessandra Spairani
Photography: Alessandra Spairani

[Con questo post inauguriamo la nostra nuova rubrica Women in food. Ogni mese vi racconteremo una storia di donne che hanno fatto del cibo la loro passione e il loro lavoro, in modi spesso inaspettati e insoliti. Enjoy!]

“People often say Italians are crazy. We are not here to deny that! If you put together hopelessly crazy romantics and the determination to take over the world one focaccia at a time, you will get a sense of what Donna Fügassa is about.”

Amici italiani, expat liguri, focaccia lovers di tutto il mondo, tenetevi forte: la nostra amata focaccia genovese, quella grazie alla quale sono ho sviluppato la mia inossidabile dipendenza da carboidrato, quella che ha accompagnato la mia infanzia, adolescenza e gioventù – e che non mi ha mai fatto sentire “tutta ciccia e brufoli” – è sbarcata a Londra. E non solo parla italiano ed è donna, ma ha fatto cadere ai suoi piedi schiere di hipster barbuti, mamme con allegri pargoli al seguito, cervelli in fuga nostalgici e più o meno chiunque capiti a tiro del profumo che arriva dai forni di Donna Fügassa.

A sei mesi dalla sua apertura in Dalston Square – nel cuore di uno dei quartieri più hip di East London, in pieno rinascimento gastronomico e culturale – sono andata a far visita alle ragazze che hanno avuto e realizzato questa idea.

Photography: Phocus Collective | Italian Kingdo
Photography: Phocus Collective | Italian Kingdom

Maia e Alessia sono due giovani imprenditrici italiane, e non potrebbero essere più diverse tra loro. Una bionda e una bruna, una scienziata ambientale con un master in Bocconi e un passato lavorativo come project manager, l’altra scienziata politica con un’esperienza importante nel settore pubblico. Entrambe milanesi con radici in Liguria e una grande passione per questa terra.
Abbiamo incontrato Maia dietro al banco del loro nuovissimo locale per farci raccontare come è nato il progetto e come si sta evolvendo.

Donna Fügassa ha aperto a gennaio di quest’anno. Perché avete scelto proprio di creare un format a base di focaccia, qui a Londra?
Siamo entrambe legate alla Liguria per storia familiare, e nulla secondo noi può rendere una persona più felice che un pezzo di focaccia mangiato in spiaggia, o di una colazione con un cappuccino e una striscia di focaccia da inzuppare nella schiuma. Oltre che essere il nostro spuntino preferito, abbiamo notato anche che qui a Londra la vera focaccia ligure mancava, incredibile a dirsi. Un comfort food italiano, buono, facile: what else?

Photography: Alessandra Spairani
Photography: Alessandra Spairani

Come è nata l’idea del progetto e quali sono stati i primi passi?
Vivevo a Londra dal 2012, lavoravo nel settore settore Oil&Gas ma quello che facevo a livello lavorativo non mi soddisfaceva più, così ho iniziato a pensare a un mio progetto. Senza lasciare la mia occupazione (a Londra è impossibile vivere senza uno stipendio) ho lavorato giorno dopo giorno questo sogno.
Nel frattempo, mi specializzavo business planning e facevo studi di fattibilità. Quello che mi mancava era un socio, anzi, una socia: il pensiero è andato subito ad Alessia, la mia più cara amica da una vita, anche lei intrappolata (a Roma) in un lavoro che non le piaceva più.
Insieme, poi, abbiamo mosso i primi passi operativi: per un anno ci siamo occupate di catering, ovviamente a base di focaccia, e questo ci ha permesso di farci conoscere durante gli eventi della comunità italiana a Londra e non solo.

Provenite entrambe da esperienze che non sono legate al mondo del food. Come vi siete preparate per affrontare questa avventura? Avete seguito dei percorsi formativi specifici?
Io ho seguito un corso in business planning a Utrecht, che mi ha permesso di confrontarmi in maniera più solida con gli investitori che poi hanno creduto nel progetto.
Ma ovviamente dovevamo imparare e perfezionare la ricetta della focaccia: è stato così che abbiamo scoperto i forni OEM del gruppo Ali, unʼeccellenza italiana che poi abbiamo voluto in negozio. Grazie a loro abbiamo seguito un corso con un maestro panificatore di Recco.

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Photography: Alessandra Spairani

Quali sono state le principali difficoltà che avete incontrato?
Anche se in Inghilterra è molto facile registrare un’attività e ottenere la licenza per la somministrazione di alimenti e bevande, ci sono state difficoltà operative soprattutto per quello che riguarda la location. Innanzitutto la negoziazione del Premium, che è il costo per subentrare al precedente contratto di affitto. È indispensabile affidarsi ad un buon avvocato per ottenere condizioni favorevoli.
Sempre per quanto riguarda la location, il mio consiglio è di affidarsi a un architetto specializzato in food retail per la definizione degli ingombri e dei flussi.
L’aspetto più difficile, però, è crederci tutti i giorni, nonostante lo sconforto, lo stress emotivo e quello finanziario: all’inizio le uscite, a cui vanno aggiunti i costi vivi per sopravvivere senza uno stipendio (ma lavorando moltissime ore al giorno) superano di gran lunga le entrate.
Ma anche grazie al supporto nostri partner e investitori, che abbiamo scelto personalmente e alle cui porte abbiamo bussato con umiltà e determinazione, siamo riuscite a costruire quello che vedete qui.

Nella vostra vetrina vedo teglie traboccanti di focaccia, ma non solo. Quali sono i piatti forti del vostro menu?
Le focacce si vendono al trancio, semplici e farcite, e queste ultime sono le preferite dal pubblico anglosassone (tutte le focacce tra l’altro hanno nomi di donne, amiche e persone importanti per le due fondatrici, NDR). Abbiamo poi farinate e piatti tradizionali italiani, come le lasagne, e poi insalate, dolci e gelato artigianale italiano. I clienti possono inoltre comprare alcuni prodotti da asporto in stile gastronomia, scegliendo tra salumi, formaggi, pasta (Grano Armando, fatta con grano 100% italiano) e naturalmente il pesto fatto in casa.

Photography: Alessandra Spairani
Photography: Alessandra Spairani
Photography: Alessandra Spairani
Photography: Alessandra Spairani

Ormai siete un punto di riferimento per la comunità locale, expat e non solo. Quali legami avete con l’Italia? E quali con la città che vi ospita?
I nostri DJ set ormai sono famosi in tutta Dalston! 🙂 Ma al di là di questi momenti di divertimento, ci piace l’idea di diventare un luogo dove gli expat possano trovare un po’ di casa, e dove la comunità locale possa conoscere la nostra cultura e il nostro cibo, che di quella cultura è una delle espressioni più importanti. Il rapporto con la comunità in cui siamo è fondamentale: al momento, per esempio, stiamo sponsorizzando le attività per i giovani organizzate dall’Hackney Council.
Ci piace anche prestare il nostro spazio a iniziative culturali, come mostre ed esposizioni di artisti locali e italiani: non di sola focaccia vive l’uomo, e per questo vogliamo che Donna Fügassa diventi anche un luogo di creatività e partecipazione.

Grazie a Maia e Alessia! La prossima volta che andate a Londra non dimenticate di passare da Dalston per una colazione a base di cappuccino e focaccia.